„Skąd się bierze to, co jesz?” Aleksander Baron, słynny szef kuchni o tym, jak możemy jeść etyczniej
iStock

„Skąd się bierze to, co jesz?” Aleksander Baron, słynny szef kuchni o tym, jak możemy jeść etyczniej

Jedzenie etyczne to nie tylko wegetarianizm czy weganizm. To świadome sięganie po produkty i dania, które nie wiążą się z eksploatacją środowiska i cierpieniem: ani zwierząt, ani ludzi.
Magdalena Felis Igor Nazaruk
09.10.2020

„Nie wystarczy skreślić mięso i ryby z jadłospisu, żeby jeść etycznie. To nie zwalnia nas z dociekania, skąd pochodzi nasze jedzenie, jak zostało wyprodukowane, uprawiane i jaką drogą do nas przybyło” – mówi Aleksander Baron, szef kuchni, wyznawca filozofii od nosa do ogona.

Magdalena Felis i Igor Nazaruk: Dlaczego jedzenie ma być smaczne?

Aleksander Baron: Żebyśmy o nim nie zapominali. Jedzenie i seks to dwie rzeczy, które przedłużają nasz gatunek – więc muszą być przyjemne, abyśmy ich bez końca nie odkładali na później. 

A czy nasze jedzenie musi być etyczne?

Czas najwyższy, żeby było. Ale samo słowo „etyczne” trzeba dziś zdefiniować na nowo i każdy powinien zrobić to sam. W tej kwestii nie powinno ulegać się modzie, tylko samemu zbudować swoje poglądy. Jeśli nie muszę, nie jem rzeczy przetworzonych. Nie kupuję mięsa z masowego chowu i w ogóle staram się jeść go mało. Bardzo rzadko kupuję owoce z importu. Staram się nie kupować na przykład krewetek, które lubię, ale które dla ekologii są bardzo obciążające. Kupuję od ludzi, którzy żyją z pracy własnych rąk, to wydaje mi się moralne.

Jesienny wieczór z książką? Oto pozycje na każdy nastrój. Jedną z nich szczególnie polecamy!

Etyczne jedzenie – co to takiego?

To może najbardziej etycznym pomysłem jest zakładanie warzywniaków czy pasiek na dachach w mieście? Nie chciałbyś zostać farmerem?

To są świetne inicjatywy, już lata temu zaczęliśmy rozmowy z Pszczelarium i myślę, że niedługo uda nam się stworzyć razem ule. Muszę jeszcze tylko namówić do udostępnienia dachu teatr sąsiadujący z moją przyszłą restauracją. A co do własnych upraw – są takie plany! Chcemy mieć w Warszawie farmę, na której będziemy uprawiać warzywa, zioła... Może być pięknie. Taka postawa sprzeciwia się dzisiejszemu konsumpcjonizmowi, który przypomina mi zmierzch Imperium Rzymskiego, kiedy ludzie uciekali od nudy w wystawne uczty. Po czym używali piórka, by się oczyścić i zacząć jeść od początku. Kiedy zapominamy o tym, że jedzenie to przede wszystkim odżywianie i że jesteśmy częścią harmonijnej całości, pozostaje hedonizm, który przekracza granice rozsądku. A to jeszcze nigdy nie skończyło się dobrze.

Kiedy w swojej restauracji podajesz deser z mózgu cielęcego w białej czekoladzie, to nie jest hedonizm?

Od kilkunastu lat jestem orędownikiem filozofii piątej ćwiartki, która zakłada, że skoro zwierzę oddało życie, by stać się naszym jedzeniem, to z szacunku powinniśmy wykorzystać je w 100 procentach. Mięso to nie tylko filet czy polędwica. Serwując gościom mózg cielęcy, igram z ich przyzwyczajeniami, z obrzydzeniem, które spotyka się z przyjemnością jedzenia. Bo kiedy nie wiesz, z czego jest zrobiony, prawie nie wyczuwasz nuty mięsa. To poszerzanie doświadczenia, które w moim odczuciu jest etyczne.

A czy nie wystarczy być wegetarianinem, żeby jeść etycznie?

Nie. Koszt, który ponosi ekosystem związany z uprawą wielu warzyw i owoców, potrafi być olbrzymi. Nie chcę przez to wybielać hodowli mięsa, ale chcę powiedzieć, że nie wystarczy, że skreślimy mięso i ryby z jadłospisu. To nie zwalnia z dociekania, skąd pochodzi nasze jedzenie, jak zostało wyprodukowane, uprawiane, jaką drogą do nas przybyło. 

Mógłbyś zrezygnować z mięsa?

Całkowicie? Bardzo niechętnie. Nie przepadam za kuchnią wegańską, ale jem dużo wegetariańskich posiłków i rzadko mięso. Ale jeśli już jem, to jest to mięso dobrego gatunku i o znanym mi pochodzeniu. To dla mnie priorytet. Kilka lat szukałem odpowiedniej wieprzowiny. Kurczak w mojej karcie pojawił się może trzy razy w ciągu 10 lat, bo nie mogłem znaleźć odpowiedniej hodowli.

Takie wyszukane mięso to kosztowna rzecz, nie dla każdego.

I dlatego można sobie na nie pozwolić tylko od czasu do czasu, co jest właściwe i naturalne dla historii naszej kuchni. Kiedy byliśmy dziećmi, mięso jadło się zazwyczaj tylko w niedzielę. A wybierając mięso od zaufanego hodowcy, lokalnie, świadomie, napędzamy dobrą infrastrukturę. To nasz wkład w to, że ktoś może spokojnie na wsi zajmować się hodowlą czy robić sery, uprawiać warzywa i żyć z pracy swoich rąk, dostarczając nam cennych produktów. A nie być częścią korporacji, dla której najważniejsze jest zbijanie ceny. Każdemu mięsożercy polecam „Zjadanie zwierząt” Jonathana Safrana Foera, po to, żeby mógł stać się świadomym mięsożercą. 

Ty jesteś?

Tak. Żeby zyskać tę świadomość, jeździłem do rzeźni, a nawet sam zabijałem zwierzęta. Bo chciałem to zobaczyć, przeżyć i wtedy zastanowić się, czy chcę jeść to mięso, czy nie. Sięgnięcie po tackę z pokrojonym mięsem w supermarkecie jest dla mnie właśnie brakiem świadomości. I wspieraniem masowej hodowli zwierząt, która jest nieludzka i nie do zaakceptowania.

Ale w małych prywatnych hodowlach życie świni czy krowy też jest od początku przesądzone. A raczej ich śmierć. 

Widziałem hodowlę świń, gdzie zwierzęta miały nawet zjeżdżalnie do błota. Może to kontrowersyjny pogląd, ale myślę, że jeżeli zwierzę ma poświęcić swoje życie, to niech ono będzie jak najlepsze. Znajomy hodowca owiec przed śmiercią każdej z nich spędza z nią 20 minut, gada do niej, głaszcze ją i tłumaczy, co się stanie. I nie zawozi jej do rzeźni, tylko przebija tętnicę, spuszcza krew i owca zasypia. Jest też projekt możliwości odstrzału zwierząt hodowlanych. Gdybym miał swoją krowę, to, zamiast oddawać ją do rzeźni, która pachnie strachem i śmiercią, albo ubijać samemu, co może być traumatyczne, wolałbym strzelić jej prosto w serce. Takie wyjście jest dla mnie najbardziej humanitarne, choć to tylko mój system wartości, subiektywny.

Zero waste to podstawa etycznego jedzenia

Czy z twojej perspektywy bardziej etyczne jest zjedzenie polskiego kurczaka czy meksykańskiego awokado?

Szczerze? Nie wiem. A nie wiem, ponieważ cierpimy na brak rzetelnej informacji, co pokazała chociażby pandemia koronawirusa. Wiem natomiast, że na modach żywieniowych dużo się zarabia i one napędzają przemysł, na którego końcu ktoś zazwyczaj cierpi. Podobno orzechy nerkowca również są zbierane przez ludzi, którzy wykonują katorżniczą pracę w strasznych warunkach. 

Jedyne, czego jestem pewien, to to, że dobrą modą jest kupować jedną piątą rzeczy, na które mamy ochotę, i starać się niczego nie marnować. Filozofia piątej ćwiartki odnosi się również do warzyw, owoców, nabiału. Ludzie wyrzucają kefir, kiedy upływa data przydatności. Producent pisze: „Najlepiej spożyć...” i zabezpiecza się tym, ale ja kefir odkładam sobie na kilka tygodni i dopiero grubo po terminie przydatności najbardziej mi smakuje. Spróbujmy, zanim wyrzucimy!

No właśnie – ty byłeś zero waste, zanim to stało się modne.

Jedną z pierwszych rzeczy, które wprowadziłem, gdy zostałem szefem kuchni w Szkocji, była zasada dwóch śmietników. Jeden był śmietnikiem absolutnym, a drugi – śmietnikiem na wszystkie odpadki, które można jeszcze było zagospodarować. Później trafiały do 50-litrowego gara, w którym gotował się bulion. To była moja podstawa zup i sosów. 

Czyli podstawą kuchni był wywar z wszystkich odpadów?

Czy to nie piękne koło? Bulion jest pojęciem istniejącym w kosmologii: od bulionu kosmicznego wziął się wszechświat. Dlatego bulion musi zawierać wszystko, co potrzebne do tworzenia. 

Skąd taka postawa?

Stąd, że naoglądałem się marnowania jedzenia. W Szkocji pracowałem w cateringu i tam wyrzucało się ogromne ilości jedzenia. W dużej części Unii Europejskiej jest przepis, że pracownicy nie mogą zabierać jedzenia, które się nie sprzeda, bo jeśli ktoś się zatruje, odpowiada za to firma cateringowa. Sam jako szef kuchni nie pozwalałem na to – chyba że pracownicy podpisywali oświadczenie, że robią to na swoją odpowiedzialność.

A co się wyrzuca w restauracjach?

Jeżeli źle planujesz, to dużo może ci się zepsuć, ale nawet jeśli dobrze wszystko przemyślisz, coś cię może zaskoczyć: ludzie nie przyjdą, śnieg zasypie drogi i trzeba będzie zamknąć lokal itd. Jeśli w porę zareagujesz, możesz to jedzenie jeszcze ratować – na przykład przerabiasz kurczaki na cokolwiek innego, pieczesz, smażysz, robisz z nimi kanapki i sprzedajesz następnego dnia jako promocję dnia. I to jest w porządku, bo one nie są nieświeże albo zepsute. 

W twojej kuchni coś w ogóle ma szansę się zepsuć?

Jakiś czas temu przygotowałem kolację z okazji 10-lecia kanału Kuchnia+, której ideą było pokazanie ludziom, jak wiele jedzenia można uratować dosłownie z kosza na śmieci. Zrobiłem wtedy bulion z obierek. Najpierw odkładałem je chyba przez cały miesiąc, żeby później ugotować z nich demi-glace, esencję, która jest podstawą wielu sosów i zup. W łyżeczkę tego demi-glace wleciało potem gniazdo z jabłka – a te wydrążyłem już dwa miesiące wcześniej, bo potrzebowałem jabłek na jakąś dużą imprezę. I wtedy te gniazda ukisiłem. Później lekko przypaliłem je palnikiem, żeby się skarmelizowały i wylądowały na moim sosie z obierek. Wyszła piękna i pyszna przystawka. 

Pieczenie, marynowanie, kiszenie – tak się kiedyś przedłużało życie jedzenia. Teraz niemal w każdej chwili możemy iść do sklepu po zakupy, więc lekką ręką wyrzucamy i kupujemy nowe. Z tego samego powodu nie umiemy robić zapasów.To też pokazała pandemia! Ludzie nagle zaczęli wykupywać rzeczy ze sklepów, ale najczęściej chaotycznie, na czuja. Bo wielu z nich zapewne pierwszy raz stanęło przed takim wyzwaniem: zrobić zapasy. Niby kiedy się mieli tego nauczyć? Dlatego tak wiele rzeczy później się zepsuło. Nie podobały mi się szydercze uwagi na temat tamtej paniki. Myślę, że to była pouczająca sytuacja, z której warto wyciągnąć wnioski. Ja mam w genach lęk po dziadku, że jedzenia może zabraknąć, dlatego gdybym kiedyś budował dom, zacząłbym od spiżarni. Bo tylko z pełną spiżarnią czuję się bezpiecznie.

 

Kochasz czytać?
Czekamy na Ciebie!

Dołącz do grupy na FB
 

Uroda Życia - czytaj dla przyjemności

Czekamy na Ciebie na FB
 

Ludzie, psychologia,
pasja - inspirujemy!

Obserwuj nas na IG
Adobe Stock
Adobe Stock

Dzień bez mięsa – zrób to dla siebie i dla świata! Dzienny jadłospis na wege posiłki od Kasi Bem 

Dzisiaj wybór diety to już nie tylko kwestia zdrowia czy etyki. W świecie na skraju katastrofy ekologicznej to wyraz wysokiej świadomości i dbałości o planetę. Lepszy świat zależy od naszych codziennych decyzji. Każda, najmniejsza zmiana ma znaczenie. Zacznij od wypróbowania wegetariańskiego jadłospisu przez jeden dzień.
Kasia Bem
29.07.2020

Całkowita rezygnacja z mięsa nie jest dla każdej z nas, ale gdyby tak wprowadzić do swojego życia jeden dzień w tygodniu, w którym jemy tylko wegetariańskie posiłki? Wbrew pozorom to właśnie te najdrobniejsze kroki mają największe znaczenie i wpływają pozytywnie na kondycję planety. Zainspiruj się jednodniowym jadłospisem od Kasi Bem, joginki i nauczycielki medytacji . *** Inspiracja: 
„Każda duża zmiana zaczyna się od małych pojedynczych działań” Coraz częściej myślę, że wegetarianizm to jedna z tych idei, które mogłyby ocalić świat. Sama jestem wegetarianką od wielu lat. Od wielu lat promuję ten styl odżywiana i namawiam innych do przemyślenia wyborów żywieniowych. Wegetarianizm to opcja, która wpływa nie tylko na osobisty dobrostan, ale ma również ogromny wpływ na kondycję planety. Jeśli udałoby się w samej tylko Unii Europejskiej zmniejszyć spożycie mięsa o połowę, zredukowałoby to produkcję gazów cieplarnianych o 40%! Produkcja i konsumpcja produktów pochodzenia zwierzęcego jest główną siłą napędową zmian klimatycznych. Badacze, naukowcy, ekolodzy trąbią o tym od lat. Wreszcie zaczynamy ich słuchać, bo zaczynamy się bać. Zmiany klimatu są najczęstszą przyczyną klęsk żywiołowych: susz, pożarów, powodzi, głodu i zagrożeniem dla całego ekosystemu. Dzisiaj wybór diety to już nie tylko kwestia zdrowia czy etyki. W świecie na skraju katastrofy ekologicznej to wyraz wysokiej świadomości i dbałości o planetę. Lepszy świat zależy od naszych codziennych decyzji. Każdy może ograniczyć spożycie mięsa, to żadne wyrzeczenie, a w dzisiejszych czasach konieczność. A zmiany trzeba wprowadzać błyskawicznie, bo Ziemia jest zagrożona. Grozi nam wyginięcie. To nie kasandryczne przepowiednie, tylko fakty. Jednocześnie taka świadomość może być paraliżująca....

Czytaj dalej
zdrowe odżywiania, dr Pollmer
Adobe Stock

„Diety odchudzające to kłamstwo! Jedzcie, co chcecie” – mówi dr Udo Pollmer, dyrektor Europejskiego Instytutu Żywienia.

„Tak zwane zdrowe żywienie to współczesna religia, człowiek nie grzeszy dziś w sypialni, tylko stojąc przed lodówką. Diety to kłamstwo!” – przekonuje od lat dr Udo Pollmer, jeden z najsłynniejszych specjalistów od żywienia.
Bartosz Janiszewski
31.07.2020

Kolejne diety to dla organizmu klęski głodu . Ciało robi zapasy tłuszczu, więcej magazynuje, a potem z nawiązką odbudowuje zapasy – mówi dr Udo Pollmer. Kim jest jeden z najsłynniejszych specjalistów od technologii żywienia w Europie? Wykładał m.in. na uniwersytetach w Fuldzie, Oldenburgu i Monachium. Od 1994 roku jest dyrektorem Europejskiego Instytutu Żywności w Monachium, zajmuje się m.in. badaniem większości nowych produktów spożywczych i diet trafiających na rynek. W Niemczech od lat wzbudza kontrowersje, nazywany jest enfant terrible dietetyki. W swoich badaniach i komentarzach często atakuje dietetyków, producentów żywności (m.in. za produkty light , które jego zdaniem są ordynarnym oszustwem ), a nawet rząd federalny za programy odchudzania, które wprowadza do szkół. Wraz ze swoimi pracownikami napisał kilka książek, m.in. „Kto nam podkłada świnię? Wszystko, co chcielibyście wiedzieć o jedzeniu z supermarketów i ekożywności, ale nikt wam tego nie powie”, która ukazała się także w Polsce. Dr Pollmer uważa, że rady dietetyków dawane są na wyrost, bo w gruncie rzeczy nie ma nic takiego, jak zdrowe żywienie . Każdy człowiek ma inny metabolizm, inny „mózg jelitowy”, i do własnych potrzeb powinien dostosować odżywianie. Bartosz Janiszewski: Będzie zamawiał pan coś do jedzenia? Udo Pollmer: Tylko kawę, dziękuję. Już jadłem. Jest pan wybitnym specjalistą do spraw żywienia, więc to pewnie było coś zdrowego. Sałatka? Nie, gulasz. Nie mam nic przeciwko sałatkom, ale tylko jeśli podawane są razem z mięsem albo chociaż kartoflami. Sama sałata nie jest zbyt pożywna. A eksperci przekonują nas, że jest. Jeśli ktoś jest królikiem, to pewnie tak. Dla ludzi niekoniecznie. Chociaż wiele osób bardzo lubi sałatę. Być...

Czytaj dalej