„Skąd się bierze to, co jesz?” Aleksander Baron, słynny szef kuchni o tym, jak możemy jeść etyczniej
iStock

„Skąd się bierze to, co jesz?” Aleksander Baron, słynny szef kuchni o tym, jak możemy jeść etyczniej

Jedzenie etyczne to nie tylko wegetarianizm czy weganizm. To świadome sięganie po produkty i dania, które nie wiążą się z eksploatacją środowiska i cierpieniem: ani zwierząt, ani ludzi.
Magdalena Felis Igor Nazaruk
09.10.2020

„Nie wystarczy skreślić mięso i ryby z jadłospisu, żeby jeść etycznie. To nie zwalnia nas z dociekania, skąd pochodzi nasze jedzenie, jak zostało wyprodukowane, uprawiane i jaką drogą do nas przybyło” – mówi Aleksander Baron, szef kuchni, wyznawca filozofii od nosa do ogona.

Magdalena Felis i Igor Nazaruk: Dlaczego jedzenie ma być smaczne?

Aleksander Baron: Żebyśmy o nim nie zapominali. Jedzenie i seks to dwie rzeczy, które przedłużają nasz gatunek – więc muszą być przyjemne, abyśmy ich bez końca nie odkładali na później. 

A czy nasze jedzenie musi być etyczne?

Czas najwyższy, żeby było. Ale samo słowo „etyczne” trzeba dziś zdefiniować na nowo i każdy powinien zrobić to sam. W tej kwestii nie powinno ulegać się modzie, tylko samemu zbudować swoje poglądy. Jeśli nie muszę, nie jem rzeczy przetworzonych. Nie kupuję mięsa z masowego chowu i w ogóle staram się jeść go mało. Bardzo rzadko kupuję owoce z importu. Staram się nie kupować na przykład krewetek, które lubię, ale które dla ekologii są bardzo obciążające. Kupuję od ludzi, którzy żyją z pracy własnych rąk, to wydaje mi się moralne.

Książę Karol nawet po rozwodzie chciał mieć ostatnie zdanie

Etyczne jedzenie – co to takiego?

To może najbardziej etycznym pomysłem jest zakładanie warzywniaków czy pasiek na dachach w mieście? Nie chciałbyś zostać farmerem?

To są świetne inicjatywy, już lata temu zaczęliśmy rozmowy z Pszczelarium i myślę, że niedługo uda nam się stworzyć razem ule. Muszę jeszcze tylko namówić do udostępnienia dachu teatr sąsiadujący z moją przyszłą restauracją. A co do własnych upraw – są takie plany! Chcemy mieć w Warszawie farmę, na której będziemy uprawiać warzywa, zioła... Może być pięknie. Taka postawa sprzeciwia się dzisiejszemu konsumpcjonizmowi, który przypomina mi zmierzch Imperium Rzymskiego, kiedy ludzie uciekali od nudy w wystawne uczty. Po czym używali piórka, by się oczyścić i zacząć jeść od początku. Kiedy zapominamy o tym, że jedzenie to przede wszystkim odżywianie i że jesteśmy częścią harmonijnej całości, pozostaje hedonizm, który przekracza granice rozsądku. A to jeszcze nigdy nie skończyło się dobrze.

Kiedy w swojej restauracji podajesz deser z mózgu cielęcego w białej czekoladzie, to nie jest hedonizm?

Od kilkunastu lat jestem orędownikiem filozofii piątej ćwiartki, która zakłada, że skoro zwierzę oddało życie, by stać się naszym jedzeniem, to z szacunku powinniśmy wykorzystać je w 100 procentach. Mięso to nie tylko filet czy polędwica. Serwując gościom mózg cielęcy, igram z ich przyzwyczajeniami, z obrzydzeniem, które spotyka się z przyjemnością jedzenia. Bo kiedy nie wiesz, z czego jest zrobiony, prawie nie wyczuwasz nuty mięsa. To poszerzanie doświadczenia, które w moim odczuciu jest etyczne.

A czy nie wystarczy być wegetarianinem, żeby jeść etycznie?

Nie. Koszt, który ponosi ekosystem związany z uprawą wielu warzyw i owoców, potrafi być olbrzymi. Nie chcę przez to wybielać hodowli mięsa, ale chcę powiedzieć, że nie wystarczy, że skreślimy mięso i ryby z jadłospisu. To nie zwalnia z dociekania, skąd pochodzi nasze jedzenie, jak zostało wyprodukowane, uprawiane, jaką drogą do nas przybyło. 

Mógłbyś zrezygnować z mięsa?

Całkowicie? Bardzo niechętnie. Nie przepadam za kuchnią wegańską, ale jem dużo wegetariańskich posiłków i rzadko mięso. Ale jeśli już jem, to jest to mięso dobrego gatunku i o znanym mi pochodzeniu. To dla mnie priorytet. Kilka lat szukałem odpowiedniej wieprzowiny. Kurczak w mojej karcie pojawił się może trzy razy w ciągu 10 lat, bo nie mogłem znaleźć odpowiedniej hodowli.

Takie wyszukane mięso to kosztowna rzecz, nie dla każdego.

I dlatego można sobie na nie pozwolić tylko od czasu do czasu, co jest właściwe i naturalne dla historii naszej kuchni. Kiedy byliśmy dziećmi, mięso jadło się zazwyczaj tylko w niedzielę. A wybierając mięso od zaufanego hodowcy, lokalnie, świadomie, napędzamy dobrą infrastrukturę. To nasz wkład w to, że ktoś może spokojnie na wsi zajmować się hodowlą czy robić sery, uprawiać warzywa i żyć z pracy swoich rąk, dostarczając nam cennych produktów. A nie być częścią korporacji, dla której najważniejsze jest zbijanie ceny. Każdemu mięsożercy polecam „Zjadanie zwierząt” Jonathana Safrana Foera, po to, żeby mógł stać się świadomym mięsożercą. 

Ty jesteś?

Tak. Żeby zyskać tę świadomość, jeździłem do rzeźni, a nawet sam zabijałem zwierzęta. Bo chciałem to zobaczyć, przeżyć i wtedy zastanowić się, czy chcę jeść to mięso, czy nie. Sięgnięcie po tackę z pokrojonym mięsem w supermarkecie jest dla mnie właśnie brakiem świadomości. I wspieraniem masowej hodowli zwierząt, która jest nieludzka i nie do zaakceptowania.

Ale w małych prywatnych hodowlach życie świni czy krowy też jest od początku przesądzone. A raczej ich śmierć. 

Widziałem hodowlę świń, gdzie zwierzęta miały nawet zjeżdżalnie do błota. Może to kontrowersyjny pogląd, ale myślę, że jeżeli zwierzę ma poświęcić swoje życie, to niech ono będzie jak najlepsze. Znajomy hodowca owiec przed śmiercią każdej z nich spędza z nią 20 minut, gada do niej, głaszcze ją i tłumaczy, co się stanie. I nie zawozi jej do rzeźni, tylko przebija tętnicę, spuszcza krew i owca zasypia. Jest też projekt możliwości odstrzału zwierząt hodowlanych. Gdybym miał swoją krowę, to, zamiast oddawać ją do rzeźni, która pachnie strachem i śmiercią, albo ubijać samemu, co może być traumatyczne, wolałbym strzelić jej prosto w serce. Takie wyjście jest dla mnie najbardziej humanitarne, choć to tylko mój system wartości, subiektywny.

Zero waste to podstawa etycznego jedzenia

Czy z twojej perspektywy bardziej etyczne jest zjedzenie polskiego kurczaka czy meksykańskiego awokado?

Szczerze? Nie wiem. A nie wiem, ponieważ cierpimy na brak rzetelnej informacji, co pokazała chociażby pandemia koronawirusa. Wiem natomiast, że na modach żywieniowych dużo się zarabia i one napędzają przemysł, na którego końcu ktoś zazwyczaj cierpi. Podobno orzechy nerkowca również są zbierane przez ludzi, którzy wykonują katorżniczą pracę w strasznych warunkach. 

Jedyne, czego jestem pewien, to to, że dobrą modą jest kupować jedną piątą rzeczy, na które mamy ochotę, i starać się niczego nie marnować. Filozofia piątej ćwiartki odnosi się również do warzyw, owoców, nabiału. Ludzie wyrzucają kefir, kiedy upływa data przydatności. Producent pisze: „Najlepiej spożyć...” i zabezpiecza się tym, ale ja kefir odkładam sobie na kilka tygodni i dopiero grubo po terminie przydatności najbardziej mi smakuje. Spróbujmy, zanim wyrzucimy!

No właśnie – ty byłeś zero waste, zanim to stało się modne.

Jedną z pierwszych rzeczy, które wprowadziłem, gdy zostałem szefem kuchni w Szkocji, była zasada dwóch śmietników. Jeden był śmietnikiem absolutnym, a drugi – śmietnikiem na wszystkie odpadki, które można jeszcze było zagospodarować. Później trafiały do 50-litrowego gara, w którym gotował się bulion. To była moja podstawa zup i sosów. 

Czyli podstawą kuchni był wywar z wszystkich odpadów?

Czy to nie piękne koło? Bulion jest pojęciem istniejącym w kosmologii: od bulionu kosmicznego wziął się wszechświat. Dlatego bulion musi zawierać wszystko, co potrzebne do tworzenia. 

Skąd taka postawa?

Stąd, że naoglądałem się marnowania jedzenia. W Szkocji pracowałem w cateringu i tam wyrzucało się ogromne ilości jedzenia. W dużej części Unii Europejskiej jest przepis, że pracownicy nie mogą zabierać jedzenia, które się nie sprzeda, bo jeśli ktoś się zatruje, odpowiada za to firma cateringowa. Sam jako szef kuchni nie pozwalałem na to – chyba że pracownicy podpisywali oświadczenie, że robią to na swoją odpowiedzialność.

A co się wyrzuca w restauracjach?

Jeżeli źle planujesz, to dużo może ci się zepsuć, ale nawet jeśli dobrze wszystko przemyślisz, coś cię może zaskoczyć: ludzie nie przyjdą, śnieg zasypie drogi i trzeba będzie zamknąć lokal itd. Jeśli w porę zareagujesz, możesz to jedzenie jeszcze ratować – na przykład przerabiasz kurczaki na cokolwiek innego, pieczesz, smażysz, robisz z nimi kanapki i sprzedajesz następnego dnia jako promocję dnia. I to jest w porządku, bo one nie są nieświeże albo zepsute. 

W twojej kuchni coś w ogóle ma szansę się zepsuć?

Jakiś czas temu przygotowałem kolację z okazji 10-lecia kanału Kuchnia+, której ideą było pokazanie ludziom, jak wiele jedzenia można uratować dosłownie z kosza na śmieci. Zrobiłem wtedy bulion z obierek. Najpierw odkładałem je chyba przez cały miesiąc, żeby później ugotować z nich demi-glace, esencję, która jest podstawą wielu sosów i zup. W łyżeczkę tego demi-glace wleciało potem gniazdo z jabłka – a te wydrążyłem już dwa miesiące wcześniej, bo potrzebowałem jabłek na jakąś dużą imprezę. I wtedy te gniazda ukisiłem. Później lekko przypaliłem je palnikiem, żeby się skarmelizowały i wylądowały na moim sosie z obierek. Wyszła piękna i pyszna przystawka. 

Pieczenie, marynowanie, kiszenie – tak się kiedyś przedłużało życie jedzenia. Teraz niemal w każdej chwili możemy iść do sklepu po zakupy, więc lekką ręką wyrzucamy i kupujemy nowe. Z tego samego powodu nie umiemy robić zapasów.To też pokazała pandemia! Ludzie nagle zaczęli wykupywać rzeczy ze sklepów, ale najczęściej chaotycznie, na czuja. Bo wielu z nich zapewne pierwszy raz stanęło przed takim wyzwaniem: zrobić zapasy. Niby kiedy się mieli tego nauczyć? Dlatego tak wiele rzeczy później się zepsuło. Nie podobały mi się szydercze uwagi na temat tamtej paniki. Myślę, że to była pouczająca sytuacja, z której warto wyciągnąć wnioski. Ja mam w genach lęk po dziadku, że jedzenia może zabraknąć, dlatego gdybym kiedyś budował dom, zacząłbym od spiżarni. Bo tylko z pełną spiżarnią czuję się bezpiecznie.

 

Kochasz czytać?
Czekamy na Ciebie!

Dołącz do grupy na FB
 

Uroda Życia - czytaj dla przyjemności

Czekamy na Ciebie na FB
 

Ludzie, psychologia,
pasja - inspirujemy!

Obserwuj nas na IG
Anna Sudoł: jak zorganizować wegańskie święta?
Studio Ułanicka

Wegańskie święta Anny Sudoł: „Najlepsze, co możemy zrobić dla naszej planety, to ograniczyć spożycie mięsa”

„Wróćmy do tradycji”, przekonuje Anna Sudoł. I pokazuje, że wegańskie potrawy w niczym nie ustępują tym, które zwykle goszczą na naszych świątecznych stołach.
Hanna Szczesiak
21.12.2020

Sprzedała wszystko, by z partnerem, córką pod pachą i kilkoma plecakami wyjechać w świat – tam, gdzie poprowadzi ją serce. Dziś Anna Sudoł mieszka w Portugalii, rozwija własny biznes, pisze książki kucharskie i uczy miłości: do siebie, ale też do wegańskiej kuchni. Nam zdradza swój przepis na etyczne, ekologiczne i (naprawdę) pyszne święta w wersji roślinnej. Jak przygotować wegańskie święta? Hanna Szczesiak: Śledź w śmietanie, ryba po grecku, kutia słodzona miodem. Wielu z nas nie wyobraża sobie świątecznego stołu bez tych potraw, choć chyba dość łatwo przygotować je w wersji roślinnej? Anna Sudoł: Tradycyjnie świąteczne potrawy są wegetariańskie, z mięs jada się tylko ryby. Akurat wyeliminowanie z menu ryb jest banalne, bo jesteśmy w stanie odtworzyć ich smak przy pomocy nori – to wodorosty wykorzystywane do robienia sushi. Sama ostatnio przygotowałam pastę imitującą tuńczyka, a mój partner – który nie jest weganinem i dobrze zna mięsne smaki – dziwił się, że w tej paście nie ma ryby. Świąteczne smaki kojarzą nam się jednak z dzieciństwem, z domem. Być może dlatego trudno nam zrezygnować z niektórych świątecznych potraw – boimy się, że ich nie zastąpimy. Albo że tofu zawsze będzie tofu i nigdy nie przygotujemy z niego smacznej „ryby”. Gdy byłam dzieckiem, w Wigilię zjadałam tylko ziemniaki ze śmietaną ze śledzi. W zeszłym roku odtworzyłam te śledzie w wersji wegańskiej – to smak mojego dzieciństwa. Więc rozumiem, co masz na myśli z tą tęsknotą za smakami. Co do przykładu z tofu, od razu nasuwa mi się odpowiedź: przecież tofu będzie nawet lepsze niż ryba! Przy smażeniu unikniemy charakterystycznego zapachu w całym domu, tofu nie będzie się rozpadać, a w dodatku dzięki nori osiągniemy ten rybny smak. Lubię też przygotowywać tofu-rybę po...

Czytaj dalej
Karolina Kuszlewicz , adwokatka zaangażowana w sprawę karpi
Aleksandra Kuszlewicz

Karolina Kuszlewicz: „Gdyby karpie miały głos, ludzie nie skazywaliby na takie męczarnie”

Wreszcie usłyszałam wyrok po mojej myśli i piękne etycznie uzasadnienie sędzi, że nie możemy kwestionować prawa karpi do odczuwania bólu, że ich naturalnym środowiskiem jest woda i poza nią nie wolno ich trzymać. Stałam w todze i płynęły mi łzy...
Aleksandra Pezda
03.12.2020

Same nie mogły się bronić. Nie mają głosu. Niektórzy uważali, że nic nie czuły, nie cierpiały, gdy żywe były pakowane w torby foliowe, bez wody. Mecenas Karolina Kuszlewicz przez sześć lat walczyła o prawo karpi do oddechu. Wygrała. Teraz została rzecznikiem praw wszystkich zwierząt. Długo czekały na kogoś, kto upomni się o ich prawo do życia bez łańcucha, klatki, o prawo do godnej egzystencji. Karolina Kuszlewicz w obronie zwierząt Aleksandra Pezda: Jak zarabia na życie adwokatka zwierząt? Psy i koty nie zapłacą za obronę przed sądem. Karolina Kuszlewicz: Dlatego prowadzę również inne sprawy, klasycznie adwokackie, głównie z  zakresu spraw gospodarczych. A  w  imieniu zwierząt zwracają się do mnie o pomoc organizacje pozarządowe, aktywiści oraz ludzie, których po prostu obchodzi szczególnie los zwierząt. Już w  dzieciństwie byłam na to wrażliwa. Pamiętam wydarzenie, które mi to uświadomiło. Wychowywałam się w Sieradzu, kiedy dzieci jeszcze swobodnie bawiły się na podwórkach, całe dnie spędzaliśmy w  kontakcie z przyrodą. Ale nie podobało mi się, kiedy koleżanki i koledzy zbierali ślimaki, wkładali je do słoików i zabierali do domów. Oczywiście te zwierzęta się męczyły. Mnie to bolało. Na tamtym etapie rozumiałam tyle, że człowiek nie powinien zabierać słabszego zwierzaka z jego środowiska tylko po to, żeby się nim bawić. Kto panią w tym wspierał? Rodzice i babcia, która mnie wychowywała. Dzisiaj babcia ma 78 lat, od zawsze była wegetarianką, co w jej roczniku nie było wcale częste. A przejęła to po swoim ojcu. Też był wegetarianinem, co jeszcze mniej oczywiste, ponieważ był rolnikiem. Rodzinna legenda głosi, że któregoś dnia oświadczył, że nigdy więcej nie zje kurczaków, które hoduje, bo mu...

Czytaj dalej
kuchnia no waste
Getty Images

Zero waste w kuchni: jem resztki, nie wyrzucam!

W no waste nie chodzi o jedzenie rzeczy ze śmietnika, ale ratowanie przed śmietnikiem.
Karolina Stępniewska
26.10.2018

Mamy mnóstwo jedzenia, które po terminie ważności bezmyślnie wyrzucamy. Na szczęście nastała moda na zero waste, czyli zero strat: bycie eko, umiejętne wykorzystywanie resztek i odpadków. Tort z przejrzałych bananów? Właśnie tak – przekonuje Sylwia Majcher, autorka książki „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”. Co było pierwsze w pani życiu – fascynacja kuchnią czy filozofią zero waste? Jedno i drugie naturalnie funkcjonowało w mojej rodzinie, więc nasiąkałam nimi od dziecka. Choć oczywiście nikt wtedy nie mówił o zero waste. Pochodzę z wielkopolskiego domu, w  którym obowiązywał po prostu szacunek dla jedzenia, pracy, pieniędzy. Dziadkowie mieli gospodarstwo, byli niemal samowystarczalni. Do sklepu chodziło się właściwie tylko po kawę. Dziś trudno to sobie wyobrazić. Gdy czasy niedoboru się skończyły, przeżyliśmy okres fascynacji pełnymi półkami. Ja też przeszłam przez ten etap. Kiedy zaczęłam samodzielnie mieszkać i gotować, zachłysnęłam się wszystkim, co dostępne. I żeby ugotować azjatycką zupę, kupowałam litrowy słoik pasty curry. Dopiero po jakimś czasie przyszła refleksja: po co mi tyle, jeżeli nie mam co zrobić z resztą? Dokładnie mieściłam się w statystykach, z których wynika, że Polka wyrzuca średnio cztery kilogramy jedzenia miesięcznie. Te statystyki są dosyć porażające. W śmietniku ląduje aż 30 procent tego, co kupujemy, czyli niemal jedna trzecia z  tak zwanego koszyka zakupów. Wliczając sklepy, wyrzucamy 9 mln ton jedzenia rocznie. Najwięcej chleba, potem wędlin, warzyw, owoców. Odwiedziłam jakiś czas temu sortownię śmieci w  Łodzi. Poraziło mnie to, co tam zobaczyłam – po taśmie jechały fabrycznie opakowane bochenki chleba, szynki, sera. Nieuszkodzone, niezepsute. Gdyby je...

Czytaj dalej
ile rozkłada się plastik
Getty Images

To już ostatni dzwonek na globalne otrzeźwienie! Zróbmy to, zanim będzie za późno

Dzisiaj życie etyczne znaczy: życie ekologiczne.
Magdalena Żakowska
04.06.2019

Powodzie, upały, susze, znowu powodzie – to nie przyroda oszalała, ale my, ludzie. Bez naszej pomocy Ziemia nie poradzi sobie sama z globalnym ociepleniem. I wcale to nie znaczy,  że wszyscy musimy nagle wywrócić swoje życie do góry nogami. Wystarczą minimalne, właściwie nieodczuwalne zmiany, a każdy z nas ocali takiego żółwia, jak na zdjęciu powyżej. Cały rok segregujesz śmieci, jeździsz do  pracy rowerem, a na zakupy chodzisz z płócienną torbą. Zastanawiasz się dwa razy, zanim kupisz nową sukienkę, bo wiesz, że kupowanie ubrań w sieciówkach oznacza generowanie śmieci. Ale wystarczy, że kupisz bilety lotnicze na wakacje na drugim końcu świata, żeby ktoś życzliwy skomentował to krótkim: „I po co było się tak cały rok starać?”. Bo przecież teoretycznie jedna podróż samolotem do Tajlandii to większa krzywda dla naszej planety niż codzienna jazda samochodem do pracy i te kilkadziesiąt reklamówek, które zużyjesz w ciągu roku na zakupy. Czy to znaczy, że cały twój wysiłek idzie na marne? Po co się starać, jeśli przekreśla to jedna podróż samolotem? Ale czy naprawdę przekreśla?! – Wszyscy jesteśmy hipokrytami. Każdy z nas ma coś na sumieniu – mówi filozofka, profesor UMK w Toruniu Ewa Bińczyk. – Nie jesz mięsa, ale nosisz skórzane buty. Sprzedałeś samochód i  używasz roweru, ale latasz samolotem i kupujesz ubrania w tanich sieciówkach, uszyte w łamiących prawa człowieka fabrykach w Bangladeszu. I tak dalej, i tak dalej. Często podświadomie szukamy argumentów, które nas usprawiedliwią i zwolnią z obowiązku myślenia o tym, jaki świat zostawimy naszym dzieciom. A  przecież nie wszyscy muszą się zmieniać w stu procentach. Jeżdżąc rowerem, zachęcasz do tego innych. To już dużo. Dyskomfort,...

Czytaj dalej