Zero waste w kuchni: jem resztki, nie wyrzucam!
Getty Images
#lepszeżycie

Zero waste w kuchni: jem resztki, nie wyrzucam!

W no waste nie chodzi o jedzenie rzeczy ze śmietnika, ale ratowanie przed śmietnikiem.
Karolina Stępniewska
26.10.2018

Mamy mnóstwo jedzenia, które po terminie ważności bezmyślnie wyrzucamy. Na szczęście nastała moda
na zero waste, czyli zero strat: bycie eko, umiejętne wykorzystywanie resztek i odpadków. Tort z przejrzałych bananów? Właśnie tak – przekonuje Sylwia Majcher, autorka książki „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku”.

Jak dobrze się znają: Małgorzata Foremniak i jej córka, Ola Jędruszczak?

Co było pierwsze w pani życiu – fascynacja kuchnią czy filozofią zero waste?

Jedno i drugie naturalnie funkcjonowało w mojej rodzinie, więc nasiąkałam nimi od dziecka. Choć oczywiście nikt wtedy nie mówił o zero waste. Pochodzę z wielkopolskiego domu, w  którym obowiązywał po prostu szacunek dla jedzenia, pracy, pieniędzy. Dziadkowie mieli gospodarstwo, byli niemal samowystarczalni. Do sklepu chodziło się właściwie tylko po kawę.

Dziś trudno to sobie wyobrazić.

Gdy czasy niedoboru się skończyły, przeżyliśmy okres fascynacji pełnymi półkami. Ja też przeszłam przez ten etap. Kiedy zaczęłam samodzielnie mieszkać i gotować, zachłysnęłam się wszystkim, co dostępne. I żeby ugotować azjatycką zupę, kupowałam litrowy słoik pasty curry. Dopiero po jakimś czasie przyszła refleksja: po co mi tyle, jeżeli nie mam co zrobić z resztą? Dokładnie mieściłam się w statystykach, z których wynika, że Polka wyrzuca średnio cztery kilogramy jedzenia miesięcznie.

Te statystyki są dosyć porażające.

W śmietniku ląduje aż 30 procent tego, co kupujemy, czyli niemal jedna trzecia z  tak zwanego koszyka zakupów. Wliczając sklepy, wyrzucamy 9 mln ton jedzenia rocznie. Najwięcej chleba, potem wędlin, warzyw, owoców. Odwiedziłam jakiś czas temu sortownię śmieci w  Łodzi. Poraziło mnie to, co tam zobaczyłam – po taśmie jechały fabrycznie opakowane bochenki chleba, szynki, sera. Nieuszkodzone, niezepsute. Gdyby je włożyć do koszyka, nikt nie domyśliłby się, że trafiły tam ze śmietnika. A dlaczego tam trafiły? Dzień lub dwa wcześniej minął im termin ważności.

Nie namawia nas pani chyba do wyławiania jedzenia ze śmietników? Przypomina mi się scena z filmu „I kto to mówi”: bohaterka wyobraża sobie przyszłość i widzi męża, który podaje jej głąb zwiędniętej kapusty ze słowami: „Znalazłem ją na śmietniku, wystarczy trochę obrać”.

A potem z głąba zrobić jeszcze placki lub sałatkę. Nie namawiam do szukania jedzenia w śmietnikach, tylko do tego, by sprawiać, żeby ono się tam nie znalazło. Pokazuję w swojej książce, jak umiejętnie korzystać z resztek. Nie rozróżniamy: „należy spożyć do” i „najlepiej spożyć przed”. Jeżeli jogurt ma datę ważności do 31 lipca, to 1 sierpnia już go nie zjemy. A  nic by się nam nie stało.

To jak podchodzić do terminów ważności?  

Z rozsądkiem i dystansem. Tak jak to zrobili Duńczycy. W całej Skandynawii są sklepy z produktami dostępnymi za niewielką część ceny, którym kończy się termin ważności albo mają uszkodzone pudełka. W jednym z nich robiła zakupy nawet królowa duńska! Oczywiście w  ramach kampanii społecznej, w której chodziło m.in. o zmianę podejścia do daty ważności. Warto pamiętać, że samo to pojęcie ma niecałe 40 lat. Wcześniej ludzie też sobie radzili, bo najważniejsze jest prawidłowe przechowywanie, w odpowiedniej temperaturze i właściwych opakowaniach. Jeżeli zdarzy mi się mieć w lodówce przeterminowany o kilka dni jogurt, zamiast się go pozbywać, otwieram i próbuję. I nie mam oporów, żeby nakarmić nim dzieci.

Jakie jeszcze popełniamy błędy?

Idziemy do sklepu, nie wiedząc, co będziemy chcieli ugotować, a tam jesteśmy osaczani przez masę bodźców i pokus, na które pracują sztaby marketingowców. Ulegamy często promocjom „kup dwa w cenie jednego”. Tyle że potem jeden z tych produktów i tak ostatecznie ląduje w koszu, bo nie mamy na niego pomysłu. Dlatego zachęcam do planowania posiłków i robienia listy zakupów – oszczędzamy w ten sposób i jedzenie, i pieniądze. Nie trzeba od razu mieć planu na cały tydzień, wystarczy na dwa, trzy dni. To pomaga też w całościowym patrzeniu na potrawy. Najpierw zajrzyj do lodówki i szafek, a dopiero potem idź do sklepu. Jeżeli po weekendzie zostaje nam np. czerstwy chleb, to zamiast biec w poniedziałek do piekarni po świeże bułeczki, możemy zrobić grzanki, a z pulpy, która powstaje po wyciśnięciu soku z jabłek, ugotować kompot lub upiec krakersy.

Myślę, że podstawową trudnością jest przekonanie się do takich słów jak resztki, ścinki, obierki. Traktujemy je jak śmieci, same ich nazwy tak nastawiają.

To prawda, dlatego warto uświadomić sobie, że większość dań, które teraz są wizytówką danych kuchni czy regionów, powstawały właśnie z resztek – jak choćby pizza, wszystkie hiszpańskie omlety czy tosty francuskie. Ja chcę odczarować resztki i pokazać, że mogą być atrakcyjne. Zaistnieć jako pełnowartościowy posiłek, smaczny i świetnie wyglądający. Zresztą ja tego nie wymyśliłam – tak robią uznani szefowie kuchni na całym świecie. W Berlinie i Wielkiej Brytanii powstają już restauracje, w których gotuje się tylko z resztek.

Rok temu Dan Barber, nowojorski kucharz, ulubieniec Michelle i Baracka Obamów, zrobił projekt WastED w  Londynie: przez trzy miesiące na dachu jednego z domów towarowych codziennie inny kucharz przygotowywał kolację z  odpadów. Wśród nich jedyny zaproszony Polak – Wojciech Modest Amaro. Kulinarni celebryci (m.in. Gordon Ramsay) wykorzystywali ości ryb, podroby, głąby i  końcówki warzyw czy obite jabłka. Dan Barber przygotował swoją wariację na temat klasycznego brytyjskiego dania fish and chips, ale zamiast smażonej w  panierce ryby podał ości sardynek, łososia i skórę dorsza z chipsami z obierków ziemniaków.

Goście byli podobno zachwyceni. Ale czy jedzenie ości ryb na dachu luksusowej restauracji w centrum Londynu i wrzucanie tego na Instagram nie jest czystym snobizmem?

Z jednej strony tak, ale w tej akcji chodziło o co innego: zwrócenie uwagi na problem marnowania żywności, skłonienie ludzi do refleksji, pokazanie szacunku do produktu i uzmysłowienie, że można wykorzystać go w pełni. Według zasady – od głowy po ogon. Nasze babcie też do tego tak podchodziły, nie używały słowa „resztki”, dla nich były częścią produktu. Zgodnie z trendem zero waste wracamy teraz do korzeni.

W Berlinie czy Londynie ludzie są gotowi zapłacić za jedzenie z resztek. Pytanie, czy my jesteśmy?

Wciąż jesteśmy społeczeństwem na dorobku, dlatego kiedy idziemy do restauracji i mamy zapłacić za kolację, to nie wyobrażamy sobie, żeby składała się z resztek. Ale Aleksander Baron, szef kuchni jednej z warszawskich restauracji, zrobił kiedyś taką kolację – podał m.in. kiszone gniazdo jabłka z pestkami zatopione w bulionie z resztek czy śmietanę, która stała na parapecie przez dwa miesiące (zaszczepiona bakteriami kefirowymi), a do tego mus z kiszonej przez dwa lata cytryny. Smakowało fantastycznie. Udowodnił, że to, co normalnie znalazłoby się w śmietniku, może pojawić się na stole, w całkiem nowej, ekskluzywnej odsłonie.

A może ten trend to tylko chwilowa moda, jak kilka lat temu dieta Duncana?

Nie, bo to konieczność, dlatego filozofia zero waste będzie coraz mocniej promowana. Jesteśmy bardzo rozkapryszeni, jedzenie jest tanie i go nie szanujemy. Do śmietnika trafia co trzecie zerwane jabłko i co trzecia wyłowiona ryba. Jeżeli się nie opamiętamy, następne pokolenia mogą stanąć w obliczu głodu. Po prostu nie stać nas na to, aby jeść tak obficie, jak teraz. Poza tym do 2030 roku Polska jest zobowiązana zmniejszyć ilość wyrzucanego jedzenia o połowę – jesteśmy w pierwszej piątce krajów marnujących pożywienie. Wiadomo, że zmiana podejścia nie nastąpi w ciągu tygodnia ani nawet roku. To proces. Inspiracją dla nas może być Dania, która w ciągu pięciu lat ograniczyła marnowanie jedzenia o 25 procent przez różne akcje, dopuszczenie do sprzedaży jedzenia, któremu minął termin ważności, edukację od podstaw, zaangażowanie celebrytów itp. Zresztą u nas też się coś ruszyło. W  Warszawie, na ulicy Narbutta, powstaje pierwsza kawiarnia zero waste, z  własnym kompostownikiem.

Udaje się pani całkiem nie marnować w domu jedzenia?

Tak, od jakichś siedmiu lat, odkąd uderzyłam się mocno w pierś, zaczęłam prowadzić kulinarnego bloga, planować zakupy i posiłki. Pozbyłam się strachu przed pustą lodówką. Teraz, kiedy mam czteroosobową rodzinę, jest o wiele mniej zapełniona, niż kiedy nie było jeszcze w  domu dzieci. Oczywiście, trzeba mieć w kuchni bazę –  podpowiadam w książce, jaką –  ale nie oznacza to, że mamy zapychać półki pięcioma rodzajami mąki i ryżu.

Czasem słyszę pytanie, jak moja rodzina reaguje na resztki, którymi ich karmię. Ostatnio robiłam dzieciom ciasto czekoladowe i wykorzystałam pulpę, która mi została po zrobieniu mleka kokosowego plus przejrzałe, czerniejące banany. Wyszło pyszne. O to właśnie chodzi – dzieci jedzą po prostu smacznie, a nie ze świadomością, że z resztek. Dan Barber mówił mi, że w zero waste wszystko sprowadza się do smaku. Jeśli resztki wrócą na stół w atrakcyjnej formie, to ten dobry smak najbardziej przekona ludzi do nich. Ja mówię o odczarowywaniu resztek, o tym, że wykorzystywanie ich to nie przymus ani wstyd. A wręcz odwrotnie – powód do dumy. Bo nie chodzi o namawianie do jedzenia ze śmietnika, tylko ratowanie przed śmietnikiem.

Od czego zacząć?

Po prostu robić to, co jest dobre dla naszego domu. Skupić się na tym, a nie na zbawianiu świata. Bo jeżeli nie będziemy przynosić foliówek ze sklepu, po kasze zaczniemy chodzić z własnym słoikiem i przestaniemy szukać idealnych warzyw i owoców, a zamiast tego polubimy krzywe marchewki i niepozorne jabłka, to już dołożymy cegiełkę do ekonomii odpadowej.

Warto mieć świadomość, że miesięcznie wyrzucamy średnio do śmietnika 50 zł. W skali czteroosobowej rodziny daje to 2500 zł rocznie. To dużo. Brytyjczycy przeliczyli, że pieniądze, które lądują w domowych kubłach, czteroosobowej rodzinie starczyłyby na dwie wycieczki do Disneylandu rocznie.

W moim przypadku kuchenny rozsądek przekłada się na bardzo wiele sfer w życiu. Przestałam chomikować rzeczy, zaczęłam regularnie wynosić książki do biblioteki, oddaję zabawki, dzielę się ubraniami. Jak się zaczyna w jednej strefie żyć zgodnie z zero waste, to filozofia ta przenika cały styl życia. I wcale nie trzeba być ortodoksem.

Sylwia Majcher - dziennikarka, absolwentka studiów podyplomowych na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, współautorka bloga kulinarnego kuchniawformie.pl

 

 

Kochasz czytać?
Czekamy na Ciebie!

Dołącz do grupy na FB
 

Uroda Życia - czytaj dla przyjemności

Czekamy na Ciebie na FB
 

Ludzie, psychologia,
pasja - inspirujemy!

Obserwuj nas na IG
etyczne jedzenie
iStock

„Skąd się bierze to, co jesz?” Aleksander Baron, słynny szef kuchni o tym, jak możemy jeść etyczniej

Jedzenie etyczne to nie tylko wegetarianizm czy weganizm. To świadome sięganie po produkty i dania, które nie wiążą się z eksploatacją środowiska i cierpieniem: ani zwierząt, ani ludzi.
Magdalena Felis Igor Nazaruk
09.10.2020

„Nie wystarczy skreślić mięso i ryby z jadłospisu, żeby jeść etycznie. To nie zwalnia nas z dociekania, skąd pochodzi nasze jedzenie, jak zostało wyprodukowane, uprawiane i jaką drogą do nas przybyło” – mówi Aleksander Baron, szef kuchni, wyznawca filozofii od nosa do ogona. Magdalena Felis i Igor Nazaruk: Dlaczego jedzenie ma być smaczne? Aleksander Baron: Żebyśmy o nim nie zapominali. Jedzenie i seks to dwie rzeczy, które przedłużają nasz gatunek – więc muszą być przyjemne, abyśmy ich bez końca nie odkładali na później.  A czy nasze jedzenie musi być etyczne? Czas najwyższy, żeby było. Ale samo słowo „etyczne” trzeba dziś zdefiniować na nowo i każdy powinien zrobić to sam. W tej kwestii nie powinno ulegać się modzie, tylko samemu zbudować swoje poglądy. Jeśli nie muszę, nie jem rzeczy przetworzonych. Nie kupuję mięsa z masowego chowu i w ogóle staram się jeść go mało. Bardzo rzadko kupuję owoce z importu. Staram się nie kupować na przykład krewetek, które lubię, ale które dla ekologii są bardzo obciążające. Kupuję od ludzi, którzy żyją z pracy własnych rąk, to wydaje mi się moralne. Etyczne jedzenie – co to takiego? To może najbardziej etycznym pomysłem jest zakładanie warzywniaków czy pasiek na dachach w mieście? Nie chciałbyś zostać farmerem? To są świetne inicjatywy, już lata temu zaczęliśmy rozmowy z Pszczelarium i myślę, że niedługo uda nam się stworzyć razem ule. Muszę jeszcze tylko namówić do udostępnienia dachu teatr sąsiadujący z moją przyszłą restauracją. A co do własnych upraw – są takie plany! Chcemy mieć w Warszawie farmę, na której będziemy uprawiać warzywa, zioła... Może być pięknie. Taka postawa sprzeciwia się dzisiejszemu konsumpcjonizmowi, który przypomina mi...

Czytaj dalej
Ekologiczne święta
iStock

Po pierwsze: nie wyrzucaj, nie marnuj – mówi Sylwia Majcher, promotorka zero waste

Co szósty Polak i co szósta Polka nie robi listy zakupów. I kupuje masę niepotrzebnych rzeczy – to jeden z trzech powodów marnowania jedzenia.
Magdalena Felis Igor Nazaruk
09.12.2020

Święta to festiwal kupowania i marnowania. W przedświątecznej gorączce gromadzimy wszystkiego za dużo, dajemy nabrać się na „okazje” i „ekonomiczne” opakowania – a gdy miną świąteczne dni, wyrzucamy żywność, nietrafione prezenty, jednorazowe ozdoby, które cieszyły oko przez tydzień i będą się rozkładać latami. Coraz wyraźniej widzimy, że takie świętowanie nie ma zupełnie sensu. Jak żyć, nie marnując czasu, pieniędzy i zasobów naszej planety mówi Sylwia Majcher, promotorka ruchu zero waste w Polsce, autorka książek: „Gotuję, nie marnuję” oraz „Wykorzystuję, nie marnuję”. Magdalena Felis i Igor Nazaruk: Mamy wrażenie, że pionierkami i mistrzyniami zasady zero waste, czyli „nic się nie marnuje”, którą dopiero staramy się wdrożyć w życie, były nasze babcie i mamy – choć nieświadomie. Sylwia Majcher: Oczywiście! Moja babcia do sklepu chodziła tylko po kawę, a w jej gospodarstwie nic się nie marnowało. Była całkowicie samowystarczalna, a jak wykarmiła już całą rodzinę, to nadwyżki, np. masła czy śmietany, sprzedawała na targu. Babcia przeżyła tragedię wołyńską, zaznała głodu, więc miała wielki szacunek do jedzenia. To ją ukształtowało. Pamiętam, że nasze mamy i babcie używały wielorazowych siatek na zakupy, na zimę robiły weki, kosz na śmieci wykładały gazetą, a resztki – jeśli miały swoją ziemię – wyrzucały do kompostownika. Sto procent zero waste.            Wyświetl ten post na Instagramie.                       Post udostępniony przez Sylwia Majcher (@sw.majcher)   A ty?...

Czytaj dalej
Jagna Niedzielska
Archiwum domowe

Święta bez resztek – 5 rad Jagny Niedzielskiej

Kupujemy za dużo, gotujemy za dużo i… marnujemy. Magia Świąt, którą tak bardzo staramy się pielęgnować, trafia do kosza na śmieci razem z resztkami jedzenia. Jagna Niedzielska radzi, jak tego uniknąć.
Hanna Szczesiak
08.12.2020

Suto zastawiony stół, wręcz uginający się pod ciężarem wigilijnych potraw, to w wielu polskich domach stały element świątecznego wystroju. Wystroju, bo najczęściej na podziwianiu wypełnionych po brzegi półmisków się kończy. Nie mamy ani ochoty, ani miejsca w brzuchach, by zjeść wszystko to, co udało nam się przygotować. Jak tego uniknąć? Jagna Niedzielska, propagatorka idei zero waste w kuchni i autorka książki „Bez resztek”, podzieliła się z nami swoimi przedświątecznymi trikami. Dzięki nim uda nam się zminimalizować przedświąteczny stres związany z zakupami i jedzeniem. Z korzyścią dla planety, ale też dla naszego portfela. Czytaj także: Zero waste w kuchni: jem resztki, nie wyrzucam! Jak nie marnować jedzenia? Świąteczne rady Jagny Niedzielskiej – Porad dotyczących odpowiedzialnych Świąt jest wiele, dlatego ciężko będzie mi wskazać jedną. Z pewnością najważniejsza jest prewencja, czyli takie planowanie, które pozwoli na cieszenie się ze Świąt bez spiny – mówi Jagna Niedzielska. I wymienia: Lista potraw i zakupów powinna być przygotowana przez kilka, a nawet kilkanaście dni. Kartkę z listą zawieśmy na drzwiach lodówki i zapisujmy na niej ważne informacje za każdym razem, gdy coś nam wpadnie do głowy. Nie róbmy takich list 15 minut przed wyjściem na zakupy! Część potraw możemy przygotować znacznie wcześniej. Na przykład pierogi i bigos nawet 3 miesiące wcześniej. Tak przygotowane powinniśmy przechowywać w zamrażalniku. Kolejna porada dotyczy miejsca w lodówce i zamrażalniku. Przez cały grudzień należy przygotowywać miejsce w zamrażalniku, a tydzień przed Świętami w lodówce. To tak zwane czystki. Żeby o tym nie zapomnieć, warto zawiesić kartkę na drzwiach lodówki z przypominajką. Pamiętajmy też, że syty posiłek dla dorosłego...

Czytaj dalej
Anna Sudoł: jak zorganizować wegańskie święta?
Studio Ułanicka

Wegańskie święta Anny Sudoł: „Najlepsze, co możemy zrobić dla naszej planety, to ograniczyć spożycie mięsa”

„Wróćmy do tradycji”, przekonuje Anna Sudoł. I pokazuje, że wegańskie potrawy w niczym nie ustępują tym, które zwykle goszczą na naszych świątecznych stołach.
Hanna Szczesiak
21.12.2020

Sprzedała wszystko, by z partnerem, córką pod pachą i kilkoma plecakami wyjechać w świat – tam, gdzie poprowadzi ją serce. Dziś Anna Sudoł mieszka w Portugalii, rozwija własny biznes, pisze książki kucharskie i uczy miłości: do siebie, ale też do wegańskiej kuchni. Nam zdradza swój przepis na etyczne, ekologiczne i (naprawdę) pyszne święta w wersji roślinnej. Jak przygotować wegańskie święta? Hanna Szczesiak: Śledź w śmietanie, ryba po grecku, kutia słodzona miodem. Wielu z nas nie wyobraża sobie świątecznego stołu bez tych potraw, choć chyba dość łatwo przygotować je w wersji roślinnej? Anna Sudoł: Tradycyjnie świąteczne potrawy są wegetariańskie, z mięs jada się tylko ryby. Akurat wyeliminowanie z menu ryb jest banalne, bo jesteśmy w stanie odtworzyć ich smak przy pomocy nori – to wodorosty wykorzystywane do robienia sushi. Sama ostatnio przygotowałam pastę imitującą tuńczyka, a mój partner – który nie jest weganinem i dobrze zna mięsne smaki – dziwił się, że w tej paście nie ma ryby. Świąteczne smaki kojarzą nam się jednak z dzieciństwem, z domem. Być może dlatego trudno nam zrezygnować z niektórych świątecznych potraw – boimy się, że ich nie zastąpimy. Albo że tofu zawsze będzie tofu i nigdy nie przygotujemy z niego smacznej „ryby”. Gdy byłam dzieckiem, w Wigilię zjadałam tylko ziemniaki ze śmietaną ze śledzi. W zeszłym roku odtworzyłam te śledzie w wersji wegańskiej – to smak mojego dzieciństwa. Więc rozumiem, co masz na myśli z tą tęsknotą za smakami. Co do przykładu z tofu, od razu nasuwa mi się odpowiedź: przecież tofu będzie nawet lepsze niż ryba! Przy smażeniu unikniemy charakterystycznego zapachu w całym domu, tofu nie będzie się rozpadać, a w dodatku dzięki nori osiągniemy ten rybny smak. Lubię też przygotowywać tofu-rybę po...

Czytaj dalej