Kuchenna rewolucja Samin Nosrat
Jeśli jeszcze jej nie znacie, to albo nie korzystacie z platformy Netflix, albo nie lubicie gotować. Obok Samin Nosrat trudno przejść obojętnie – jest tak pozytywna, zabawna i pełna entuzjazmu. Jej prosta, ale rewolucyjna metoda gotowania inspiruje nowe pokolenie kucharzy i zmienia sposób myślenia o jedzeniu. Ale przebicie się z tym pomysłem zajęło Samin ponad 20 lat. Nie było łatwo, bo startowała z najniższego poziomu – biednej córki emigrantów z najbardziej znienawidzonego w Ameryce kraju, Iranu. Samin odkryła, że gotowanie jest jej przeznaczeniem dość późno, bo dopiero na studiach. Podczas wielu lat praktyki w dobrych restauracjach i kulinarnych podróży do Włoch, Japonii i Meksyku, stworzyła własną koncepcję tego, na czym polega dobra kuchnia – według niej to właściwe posługiwanie się temperaturą, solą, tłuszczem i kwasem.
Cztery składniki sukcesu
W pierwszej książce „Salt Fat Acid Heat” (po polsku ukazała się pod tytułem „Cztery składniki”) w prosty i zabawny sposób wykłada fundamentalne zasady gotowania oparte o tę koncepcję. Chociaż konkurencja na rynku publikacji kulinarnych jest dziś ogromna, książka Samin w ciągu kilku tygodni trafiła na listę bestsellerów „The New York Times”, a tygodnik „New Yorker” umieścił ją wśród dziesięciu najważniejszych książek kulinarnych XXI wieku. Czytelnicy zakochali się w niej, „The New York Times Magazine” zaoferował Samin swoją kolumnę kulinarną. A Netflix nakręcił z nią czteroodcinkowy dokument w oparciu o książkę. W każdym odcinki zgłębia temat jednego z czterech kuchennych składników: aby pokazać widzom wszystkie właściwości soli podróżuje do Japonii, w Meksyku poznajemy z nią wartość kwaśnych smaków i uczymy się, jak je stosować i łączyć. Temat tłuszczu zgłębiamy we Włoszech, a temperatury w kuchni Samin w jej domu, w Kalifornii. Kiedy Netflix wyemitował program widzowie z całego świata zakochali się w rozbrajającym uśmiechu Sami, w jej entuzjazmie, zapale, z jakim uczy się razem z widzami o jedzeniu, ale też gotuje i kosztuje przygotowane przez siebie potrawy. Dokument wciela w życie tezę zawartą w jej książce, że w kuchni trzeba zaufać zmysłom i rzeczywiście ogląda się go wszystkimi zmysłami.
Chociaż w książce Samin znajdziecie proste przepisy pochodzące z różnych kultur, jej specjalnością jest oczywiście kuchnia perska. „Do szkoły chodzisz w Ameryce, ale jak wracasz do domu, jesteś w Iranie” – mawiała jej mama. Samin przekraczając próg domu nie tylko zmieniała język na perski, a w weekendy uczyła się w irańskiej szkole, ale też słuchała z rodzicami wyłącznie klasycznej perskiej muzyki i przestrzegała irańskiego kalendarza świąt. Ale z pewnością najbardziej wyrazistą formą kultywowania tradycji i kultury irańskiej było w jej domu gotowanie. Wszystkiego nauczyła się oczywiście od mamy, z którą gotuje zresztą w ostatnim odcinku serialu dla Netflix.
Wspólny ogród, sad i koza
Za pieniądze, które zarobiła na serii dokumentalnej dla Netfliksa kupiła wraz z grupą przyjaciół ziemię w Oakland. Wybudowali tam cztery drewniane domki, po jednym dla każdej rodziny. Codziennie zbierają się na wspólnym dziedzińcu, żeby razem gotować, mają też wspólny ogród warzywny, sad i kozę. To taki nowoczesny kibuc, w którym dzieci biegają swobodnie z jednego domu do drugiego, ale każdy ceni sobie jednak swoją własną przestrzeń i prywatność. Szczególnie Samin, która z dnia na dzień stała się sławna, ale odbiera to bardziej jak przekleństwo niż sukces.
„Nie potrafię się w tym odnaleźć. Całe życie byłam praktycznie niewidzialna, a teraz doświadczam tego, co jest przeciwieństwem niewidzialności” – mówiła w rozmowie z „New Yorkerem”. „Byłam brązowym dzieckiem w ultra białym świecie. W drugiej klasie podstawówki usłyszałam, że jestem terrorystą. Od dziecka mam świadomość, że jestem inna, że nie pasuję, że muszę wykonać wysiłek, aby otoczenie mnie zaakceptowało, wnieść coś do społeczności – jakąś wartość, albo produkt – żeby być uznaną za pełnoprawnego członka. A teraz, kiedy już mam ten swój wkład, widzę, że wcale mnie to nie uszczęśliwiło. Całe życie zachowywałam się tak, jak byś prosiła świat, żeby mnie dostrzegł, polubił, a teraz mam ochotę krzyczeć: nie patrz na mnie!”.
Samin urodziła się w Kalifornii w rodzinie emigrantów z Iranu. Wychowała się na przedmieściach San Diego, dzięki świetnym wynikom w nauce i dobrej znajomości łaciny skończyła jedną z lepszych szkół w mieście, na którą jej rodziców z pewnością nie byłoby stać. Ale nie potrafiła odnaleźć się w środowisku białych dzieci pochodzących z zamożnych rodzin. Żyła rodzinnymi opowieściami o magicznym Iranie, w którym wszystko jest lepsze niż w Ameryce – ludzie są serdeczniejsi, bieda mniej dotkliwa, a jedzenie smakuje lepiej. Kiedy jako czternastolatka odwiedziła Iran, wyobrażenie ziemi obiecanej legło w gruzach. Okazało się, że tam nie pasuje jeszcze bardziej niż w Kalifornii.
Depresja szefa kuchni
„Zarówno w książce, jak i w programie, chciałam pokazać, że dobre jedzenie jest na całym świecie w gruncie rzeczy dość podobne, że my, ludzie, mamy ze sobą więcej wspólnego, niż myślimy. Wierzę, że poznając czyjąś kuchnię, kulturę kulinarną, stajesz się mu bardziej bliski i masz dla niego więcej empatii” – mówi. „Konflikt irańsko-amerykański pokazał jednak, jak łatwo to zaufanie i empatię zburzyć. Na początku zeszłego roku napisałam artykuł dla „New York Times” poświęcony perskiej kuchni. Reakcje czytelników były entuzjastyczne. A już chwilę później okazało się, że chociaż Amerykanie lubią naszą kuchnię, to równie chętnie chcieliby nas zbombardować”.
Samin, podobnie jak wielu innych znanych szefów kuchni, od lat cierpi na depresję (wśród nich m.in. Nigella Lawson, Bernard Loiseau, Benoit Violier i nieżyjący już Anthony Bourdain). Od ośmiu lat bierze leki antydepresyjne i chodzi na terapię. Mówi o tym chętnie i często, bo widzi jak bardzo pomogło jej to w życiu i chce się podzielić tym doświadczeniem z tymi, którzy jeszcze nie zdecydowali się sobie pomóc. „Właśnie skończyłam czterdzieści lat. Nigdy nie czułam niepokoju związanego z wiekiem, nie bałam się starości, ale teraz zaczęłam się zastanawiać, co dalej. Jak chcę spędzić resztę życia? Z kim? A może sama [Samin jest singielką]?” – mówi. „Najważniejsze, czego nauczyłam się w ciągu ostatnich kilu lat, to że nie warto zabiegać o uwagę świata, o to, żeby ktoś cię zaakceptował i polubił. Starać warto się dla siebie samego, żeby być po prostu najlepszą wersją siebie. I dla swoich bliskich. Dziś horyzont moich zainteresowań to moi sąsiedzi i rodzina – czego mogę się od nich nauczyć, czego ja mogę nauczyć ich. O tym będzie też moja nowa książka”.
Weganizm (nie)stosowany
Pod wpływem książki Jonathana Safrana Foera „We Are the Weather” (2019) Samin zdecydowała się ostatnio przejść na weganizm. Na razie ma w tej dziedzinie umiarkowane sukcesy. Nauczyła się już robić wegański cheddar, ale nie może oprzeć się bajglom z serkiem śmietankowym i sałatce z tuńczykiem. „Kiedy przeczytałam poprzednią książkę Foera, „Zjadanie zwierząt”, byłam wściekła. Napisałam do niego emocjonalnego maila, byłam oburzona tym, jak traktuje lokalnych amerykańskich farmerów. Ale później czytałam dużo o zmianach klimatycznych, o tym, jak przemysł mięsny wpływa na globalne ocieplenie, i sięgnęłam po kolejną książkę Foera. Tym razem mnie przekonał. Niestety. Wiem, że muszę to zrobić zrobić, zostać weganką, dla samej siebie i dla naszej planety. Na razie codziennie ponoszę jakąś porażkę, ale się staram!”.
Kilka dni temu Samin uruchomiła podcast Home Cooking”, w którym wspólnie z muzykiem i znanym autorem podcastów Hrishikeshem Hirwayem rozmawia ze słuchaczami na temat kryzysu gospodarczego w branży gastronomicznej związanego z epidemią koronawirusa, ale też o prostych przepisach, które sprawdzą się w tych trudnych czasach. Wystarczy wysłać do niej nagranie głosowe (na adres alittlehomecooking@gmail.com) z opisem składników, które zostały wam jeszcze w lodówce, a Samin w podcaście poradzi, co można z tego ugotować, a przy okazji zachęci do kuchennych improwizacji. Jej przepisy są proste i łatwe w wykonaniu. Przekonajcie się same – poniżej przepis na wielofunkcyjny solony sos karmelowy!
Solony sos karmelowy (przepis z książki „Cztery składniki”)
6 łyżek stołowych (85 g) niesolonego masła
3/4 szklanki cukru (150 g)
1/2 szklanki śmietany kremówki
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
sól
W solidnym, głębokim rondelku ustawionym na średnim płomieniu rozpuść masło. Kiedy się roztopi, dodaj cukier. Składniki wymieszaj i zwiększ płomień do poziomu wysokiego. Nie przejmuj się, jeśli mieszanka się rozwarstwi i będzie wyglądać na zwarzoną. Musisz wierzyć w to, że składniki ponownie połączą się w jednolitą całość. Mieszaj do momentu, gdy płyn zacznie wrzeć. Jak tylko zauważysz, że karmel ciemnieje, wykonaj kilka okrężnych ruchów patelnią, aby rozpuszczony cukier mógł równomiernie brązowieć. Gotuj od 10 do 12 minut, do momentu aż karmel zacznie prawie się palić. Od razu po zakończeniu gotowania do karmelu wlej śmietanę. Uważaj! Gorąca mieszanka będzie mocno się pienić i może się rozpryskiwać. Jeżeli w sosie pozostaną większe grudki, całość delikatnie wymieszaj na wolnym ogniu, aby cukier do końca się rozpuścił.
Sos karmelowy odstaw do lekkiego ostygnięcia. Kiedy będzie już letni, dodaj ekstrakt waniliowy i sól. Gotowe!
Solony sos karmelowy możesz przechowywać w lodówce do dwóch tygodni. Pasuje do deserów, lodów i owoców.
